Geuzenschip    |     Diner    |     Verbroedering    |     Optocht

Historisch menu

Een van de bijzondere evenementen is het historisch menu, dat geserveerd wordt in het feestpaviljoen dat opgesteld wordt op het Wilhelminaplein.
Tijdens het avondvullend diner zijn er optredens van groepen uit Duitsland, Italië en Nederland. Het negen gangenmenu kost slechts € 30,00. Inschrijving kan alleen via de organisatie. Tel. 0475-315892

Op vrijdag 15 september wordt door gespecialiseerde koks het volgende klaar gemaakt.

Aardperen soep met komkommer en zalm, geserveerd met brood.

Aardperen werden omstreeks het begin van de 17e eeuw ingevoerd en kenden toen een groot succes in onze tuinen van kastelen en kloosters. Door de latere komst (19e eeuw) van de aardappel is de aardpeer eigenlijk verdrongen. Rauw is de aardpeer lekker knapperig en de smaak nootachtig en zoet. Gekookt, gebakken of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar op het gebied van standing kan je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Terwijl aardpeer lijkt aangetast door artritis en marktkramers ze uit schaamte in een klein hoekje van het uitstalraam wegmoffelen, wordt artisjok algemeen als een van de edelste (en duurste) groetensoorten beschouwd. Een misleidende polarisering, zo blijkt, want de smaak van aardpeer is werkelijk voortreffelijk.

1. Door ons gebakken ambachtelijke hele broden die we ter plekke afsnijden met gezouten roomboter, zoals bijvoorbeeld Boekweitkoecken (17e eeuws receptuur).

2. Klassiek pastinaken hutspotje.
Toen Leiden op 3 oktober 1574 werd ontzet, bleek dat de Spaanse belegeraars zich te goed hadden gedaan aan 'husselpot' met peen. Geen oranje peen, maar andere wortelsoorten, waaronder de pastinaak en aardperen, beide nu vergeten groentes.

3. Schalen met in honing geglaceerde Limburgse Gele van Mollestaart peen en Romeinse Witte peen.
De witte peen strijdt met de zwarte peen om de titel van "Oerpeen". De zwarte werd circa 2500 jaar terug in Afghanistan voor het eerst in cultuur gebracht. Best oud al dus. Van de witte peen weten we dat de Romeinen deze aten, vandaar de naam "Romeinse witte peen", maar werd waarschijnlijk eerder als wilde peen door mensen gegeten. Medio 1600 pas cultiveerden de Hollanders het oranje peentje. Voor die tijd was er alleen de witte en zwarte peen, en heel waarschijnlijk ook al enkele gele peen varianten. De witte peen smaakt onmiskenbaar naar wortel, maar is minder zoet en steviger.

4. Aelmoes potagie
Dit is een echt volkskundig recept. Origineel receptuur 17e eeuw. Aelmoes behoort tot de ketelkost. Het is een typisch Middeleeuwse wijze van voedselbereiding, omdat men alle ingrediënten in een grote ketel stopt. Tijdens het diner-marchant zullen we dat ook daadwerkelijk in een grote gietijzeren ketel doen. De inhoud bestaat uit wat in die tijd voorradig was: een stukje spek, wat konijn, bermgroentes zoals molsla, zuring of weegbree, granen, bonen. Of men haalde de groentes bij de warmoezerijen (de middeleeuwse voorlopers van onze grootschalige tuinderijen) in de buurt. Het resultaat was een aelmoes, of potagie, genoemd.

5. Groene toerte
Dit is een soort hartige taart, een soort van quiche. Deze doen het altijd goed op diners. Er komt warmoes (snijbiet) in voor. Warmoes was een zeer algemene groente vroeger, getuige de Warmoesstraat in Amsterdam. Verder gaat er bernagie, spinazie, hüttenkëse buglos en ander lekkers in. We koken die volgens authentiek 17e eeuws recept.

6. Galentijn totter vloten
Zoals u weet begint zes weken voor Pasen de vastentijd, om de gelovigen aan te moedigen zich beter te concentreren op het lijden van Christus. Tegenwoordig maakt het menu niet zoveel meer uit voor het vasten. Het leek me wel goed om dit element, dat nu uit onze samenleving is verdwenen, in één gerecht tot uiting te brengen. Middeleeuwers kenden strikte voorschriften wat het menu betrof: men mocht zes weken alléén op zondag vlees eten. Op de andere dagen geen melk, boter, eieren en kaas. Wat dan over bleef aan dierlijk voedsel was vis. Voor de rest moest men in de vastentijd het doen met raapolie in plaats van boter, amandelmelk in plaats van koeienmelk. Uit het oudste gedrukte Nederlandstalige kookboek, verschenen bij Thomas van Noot in Brussel begin 1500, zullen we een vis bereiden met de naam vloot of vleet. De vis wordt gekookt (geshoden) met witte wijn, azijn (edycke) en bereid met broodkruim, saffraan (sofferaen), cardamom en galanga. Van dit laatste kruid dankt het gerecht zijn naam: galentijn.

7. Potpastey
Dit is een gerecht uit de 18e eeuw. In de eerste helft van de 18e eeuw bepaalden veepest, strenge winters, overstromingen en misoogsten de spijskaart. De Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden had het te druk met oorlog voeren om zich bezig te houden met het verbeteren van de economische situatie. Zo ging in 1713 in Groningen de helft van de veestapel ten gronde aan de veepest. Het was een tijd van redelijk grote sociale tegenstellingen. Niet de rijken, maar ook niet de echt arme gezinnen voedden zich met pap met paardebonen en roggebrood aan het ontbijt. In de middag kwamen daar wortelen en brij bij. Voor mensen met een smalle beurs stond ook kalfsvlees en gedroogde vis op het menu. De potpattey is een warme opvernschotel van kalfslappen, krenten, pruimedanten, een beetje van rijnwijnken, pijnboompitten en sinaasappel. Een gerecht van de betere burgerij dus.

8. Amandeltaert (origineel historisch receptuur 17e eeuw).
Deze 'taert' of 'toerte', waar bijvoorbeeld rozenwater in is verwerkt, is een succesnummer. We bereidden deze voor het eerst uit een origineel 17e eeuws receptuur in januari 2006. De gasten die hem aten, praatten er nog weken over na.